Curah Hujan Itu Apa Ya....?

MUNGKIN kamu pernah mendengar laporan cuaca di radio, televisi, dan juga koran. Terdapat istilah Curah hujan. Disebutkan dalam jumlah angka tertentu dengan satuan milimeter. Apakah 

maksudnya? Bagaimana angka itu menjelaskan hujan yang turun di suatu daerah? Apa kegunaan Angka curah hujan tersebut?

Curah hujan sebesar 1 mm artinya adalah “tinggi” air hujan yang terukur setinggi 1 mm pada daerah seluas 1 m² (meter persegi). Artinya “banyaknya” air hujan yang turun dengan ukuran 1 m² adalah 1 mm x 1 m² = 0,001 m³ atau 1 liter.

Jadi misal suatu daerah pada suatu hari memiliki curah hujan sebesar 8000 mm, dan wilayah itu memiliki luas 100 km², maka jumlah air yang “turun” di daerah itu adalah 8000 mm x 100 km² = 8 x 10¹¹ liter (kamu tahu cara menghitungnya kan. Jika air sebanyak itu jatuh ke bumi dan tidak langsung mengalir atau meresap ke dalam tanah, maka kamu dapat memperkirakan berapa luas daerah yang tergenang air itu. Sebagai contoh : luas wilayah yang tergenang air setinggi rata-rata 1 meter di area hujan tadi adalah 8 x 10¹¹ liter / 1 m = 8 x 10⁸ m2 = 800 km². Curah hujan dihitung harian, mingguan, hingga tahunan, sesuai kebutuhan. Pembangunan Saluran Drainase, selokan, irigasi, serta pengendalian banjir selalu menggunakan data curah hujan ini, untuk mengetahui berapa jumlah hujan yang pernah terjadi di suatu tempat, sebagai perkiraan pembuatan besarnya saluran atau sarana pendukung lainnya saat hujan sebesar itu akan datang lagi dimasa mendatang. 

Sebagai contoh, rata-rata curah hujan di Indonesia adalah 2000-3000 mm/tahun (artinya kalau air hujan "dikumpulkan" selama satu tahun akan setinggi 2-3 meter!). CUrah hujan tertinggi ada di daerah Jawa Tengah Baturaden sebesar 7069 mm/thn, dan curah hujan terrendah ada di daerah Palu, Sulawesi tengah sebesar 547mm/tahun. Oh ya data tersebut didapat dari Badan Meteorologi dan Geofisika (BMG), yaitu badan resmi pemerintah yang menangani masalah cuaca dan kebumian

Bagaimana cara mempelajari karakteristik tanah….?

Sebelum menjawab pertanyaan di atas penting rasanya untuk mengetahui konsep/konteks tanah  yang akan kita bahas setelah ini. Perlu diingat, Ini bukan pengertian tanah berdasarkan sudut pandang tertentu.

 Tanah adalah suatu benda alami yang terdapat permukaan kulit bumi yang tersusun dari bahan-bahan mineral sebagai hasil dari pelapukan batuan dan bahan organik sebagi hasil dari pelapukan sisa tumbuhan dan hewan, yang merupakan medium pertumbuhan tanaman dengan sifat-sifat tertentu yang terjadi akibat gabungan dari faktor-faktor iklim, bahan induk, jasad hidup, bentuk wilayah dan lamanya waktu pembentukan. Tanah merupakan komponen yang sangat penting bagi makhluk hidup yang ada di atasnya maupun yang di bawahnya

Untuk memahami karakteristik tanah kita harus menganalisa bentuk, sifat dan ciri-ciri masing-masing jenis tanah. Untuk memperoleh gambaran yang jelas dan untuk meneliti sifat-sifat tanah dengan baik di lapangan, maka perlu dilakukan irisan tegak lurus dari permukaan tanah ke bawah. Dari irisan tegak lurus ini akan terlihat hubungan tanah yang berada di permukaan bumi dengan benda-benda bagian bawahnya sebagai pembentuk tanah. Irisan tegak lurus seperti ini disebut profil tanah.

eight group

Pada perkembangannya, Sudah banyak ilmuan yang meneliti tentang sifat dan karateristik berbagai jenis tanah. Hasil penelitian tentang sifat dan karakteristik tanah dituangkan dalam system klasifikasi tanah.  Sederhananya, klasifikasi tanah merupakan pengelompokan jenis-jenis tanah yang merujuk pada sifat dan karakteristik tertentu. Tujuannya untuk memudahkan dalam memahami suatu jenis tanah.

Hal ini tentunya tidak mudah dilakukan karena jenis-jenis tanah di permukaan bumi ini sangat banyak sekali. Maka dari itu, system klasifikasi tanah biasanya hanya merujuk pada sifat spesifik atau dominan yang menjadi pembeda suatu jenis tanah dengan jenis lainnya.  Pada awal perkembangannya, sistem klasifikasi tanah dikenal dengan sistem klasifikasi tanah genetik, sistem klasifikasi tanah morfologi, dan akhirnya sistem klasifikasi tanah USDA (United States Department of Agriculture). Sistem klasifikasi tanah dari USDA membedakan masing-masing golongan jenis tanah berdasarkan kriteria tertentu yang merupakan pernyataan ciri-cirinya yang khusus sebagai hasil dari genesa atau pembentukan tanah. Kriteria ini memisahkan masing-masing golongan jenis tanah atas satuan-satuan tanah dalam urutan kategori. Para pelopor sistem ini menamakannya sebagai sitem klasifikasi alam, karena hanya didasarkan atas ciri-ciri morfologi yang diperlihatkan oleh tanah itu sendiri dan dengan mudah diamati pada profil tanah itu sendiri.

Kesimpulan : 

untuk memahami karakteristik tanah diperlukan PROFIL TANAH dan selanjutnya dicocokkan dengan system Klasifikasi tanah yang ada.

Sekilas INFO : 

Sistem USDA merupakan adaptasi dari amerika serikat dan penelitian tentang tanahnya tentunya dilakukan di Negara tersebut. Selain amerika serikat, jepang juga punya system klasifikasi tanah sendiri. Sedangkan di Indonesia belum ada system klasifikasi tanah yang dikembangkan dari penelitian jenis-jenis tanah di wilayah nusantara. (maju Indonesia……)

.

SUBSISTENSI PERTANIAN BERSKALA KECIL

                                      

Bagaimana Nasib Pertanian Indonesia.....?

Pertanian, sektor yang tidak menarik lagi untuk dilirik di Indonesia, dan sektor yang hampir identik dengan kemiskinan. Terpuruknya pertanian Indonesia paska revolusi hijau (atau penyebab terpuruk pertanian adalah revolusi hijau?) menjadi bahan kajian yang harus kita cermati, karena pangan, bagaimanapun keterpurukan pertanian Indonesia, merupakan faktor yang paling vital bagi hidup manusia.

Berangkat dari kenyataan bahwa terjadi penyempitan lahan pertanian, khususnya Jawa, yang amat luar biasa, diikuti oleh ledakan jumlah penduduk yang membutuhkan pangan, angkatan kerja yang membengkak, produktivitas lahan menurun drastis, degradasi lahan, kebijakan pemerintah yang tidak berpihak pada sektor pertanian, “konspirasi” WTO, melambungnya harga pupuk dan pestisida, dan munculnya kompetitior-kompetitor baru yang siap melahap sektor pertanian Indonesia, yaitu China, Thailand, dll. Hal ini menunjukan pertanian Indonesia telah berada pada titik nadirnya. Kemudian, apa yang harus dilakukan? Dan bagian mana yang harus diperbaiki pada sektor ini khususnya untuk menjaga ketahanan pangan di tahun-tahun mendatang?

Mengikuti logika yang digunakan oleh Boeke, yang menyatakan desa, sebagai pusat produsen pertanian (pangan), masih sangat gagap berhadapan dengan dunia industri. Karakteristik yang masih tradisional baik pada kultur, kehidupan sosial ekonomi, dan penggunaan teknologi sederhana dalam kehidupan sehari-hari (bertani) berimplikasi pada corak kematangan masyarakat yang ada. Pada level ini, sebelum kapitalisme merembes masuk ke desa, Boeke sering menyebut desa berswasembada dengan aktivitas internal yang dilaluinya. Hidup dengan harmonis, kebutuhan hidup dipenuhi sendiri, aktivitas ekonomi dilakukan hanya untuk memenuhi kebutuhan hidup bukan akumulasi kapital seperti dunia industri, dan desa berdiri mandiri tanpa banyak intervensi kapital dari luar. Namun, kemudian keadaan ini rusak akibat adanya interaksi dengan perkotaan yang sistemnya samasekali berkebalikan dengan sistem yang selama ini hidup di desa. Pada saat berhadapan dengan sesuatu yang asing inilah, desa sangat gagap untuk beradaptasi dengan sistem yang baru dan bahkan lebih buruk lagi, desa terlindas oleh perkembangan keadaan ini. Jika demikian, Indonesia yang lebih dua pertiga wilayahnya merupakan daerah pedesaan dan sebagian besar pendudukya bertempat tinggal di pedesaan merupakan korban yang sangat menderita.

Selain kenyataan di atas, terdapat kenyataan pahit lainnya yang dihadapi pertanian Indonesia, khususnya pada masalah luas lahan, tenaga kerja, dan produktivitasnya. Semenjak sistem tanam paksa diterapkan, konstruksi kepemilikan lahan berubah total. Fenomena yang menonjol adalah munculnya buruh-buruh pertanian yang tidak memiliki lahan atau hanya memiliki lahan yang sempit (Sritua Arif dan Adi Sasono; 1984). Hal ini berimplikasi sampai saat ini dengan kepemilikan lahan yang sempit untuk pertanian. Sejalan dengan Cliford Geertz yang menyatakan adanya involusi di sektor pertanian karena antara perkembangan penduduk (jumlah keluarga) tidak sebanding dengan kepemilikan lahan yang juga produktivitasnya sangat rendah. Pertanian berjalan di tempat—bahkan berjalan mundur. Ini menunjukan masalah kemiskinan sulit dituntaskan di sektor pertanian Indonesia.

Berdasarkan latar permasalahan di atas, tentunya kita dihadapkan pada pencarian solusi yang relevan dengan kenyataan yang ada. Jika Boeke sebelumnya menyebut bahwa desa sebenarnya sangat bisa untuk mandiri dengan karakter swasembadanya, maka begitu pula sebenarnya dengan pertanian. Pada poin ini, pertanian bukanlah berdefinisi tentang hal teknis bertani, melainkan sebuah kehidupan sosial ekonomi masyarakat. Saya cenderung untuk mengatakan bahwa yang bisa dilakukan untuk pertanian “tradisional” saat ini, yang berlahan sempit, bermodal rendah, minim teknologi, jumah tenaga kerja yang banyak, dan merupakan satu-satunya penopang hidup bagi petani, adalah swasembada seperti kata Boeke tentang desa. Namun saya pada poin ini mengganti terminologi swasembada dengan Subsistensi Pertanian Indonesia, karena terdapat beberapa modifikasi dari pemikiran Boeke tentang swasembada. Misalnya, bagaimana pertanian diarahkan pada pemenuhan kebutuhan konsumsi keluarga terlebih dahulu, sebagai bentuk sabuk pengaman untuk ketahanan pangan bagi petani kecil yang sekarang berjumlah dominan di Indonesia. Tidaklah lucu kalau petani sampai tidak punya cabai dan harus membeli di pasar.

Subsistensi pertanian hanya bisa dilakukan pada pertanian organik. Pertanian organik di sini bukan berdefinisi pada tingkat higenisitasnya melainkan sistem harmonisasi yang menjadi spiritnya. Harmonis dalam kehidupan sosial ekonomi, dan siklus perputaran energi yang terjadi di alam (Rachman Sutanto; 2002). Pertanian organik menawarkan sistem yang berbeda dengan industri pertanian yang selama ini menyelimuti sektor pertanian—namun harus berhati-hati karena pertanian organik sendiri telah mengarah pada komersialisasi dan bukan pada spirit dasarnya yaitu kebersaman dan kemerataan bagi semua makhluk dan bukan keserakahan terhadap akumulasi kapital. Subsistensi dipilih sebagai tawaran solusi terhadap “kebuntuan” masalah pertanian di Indonesia yang sebagain besar merupakan pertanian berskala kecil.

Maksud dari subsisten yang ditawarkan di sini adalah mengubah paradigma yang sudah menjangkiti dunia pertanian yaitu paradigma pasar. Angka statistik manapun telah dengan nyata menunjukan bahwa pertanian Indonesia tidak bisa bersaing dengan produk-produk pertanian negara-negara maju dan juga negara-negara tetangga. Ini disebabkan oleh modal yang minim, teknologi yang rendah, rendahnya proteksi negara, skill yang minim, lahan yang sempit, jumlah tenaga kerja yang besar, dan serentetan masalah-masalah yang tidak akan habis disebut—dan ini merupakan karakter pertanian berskala kecil di Indonesia. Semua hal tersebut akan menjadi masalah jika kita menganalisis pertanian Indonesia dengan paradigma pasar, bahwa produk-produk pertanian Indonesia harus bisa merebut pasar dunia dan pada saat itulah baru bisa dikatakan pertanian kita telah maju. Tapi dengan kenyataan pahit dan serentetan masalah tersebut bukankah kita tidak akan pernah dapat bersaing dalam pasar global dan malah semakin terpuruk? Oleh karena itu, kenapa masih menggunakan paradigma pasar untuk berpikir tentang pertanian Indonesia jika kita jelas-jelas telah dirugikan.

Bukankah hakekat awal pertanian adalah untuk mencukupi kebutuhan pangan keluarga atau sekelompok masyarakat? Artinya pengutamaan terhadap pemenuhan kebutuhan pangan keluarga dengan kualitas yang terbaik merupakan hal yang paling penting. Namun kenyataan yang ada sekarang bahwa pertanian dipaksa untuk memacu produktivitasnya setinggi-tingginya dengan jumlah panen yang besar kemudian dijual ke pasar dengan asumsi mendapat untung dan dapat menghidupi keluarga petani yang melakukan usaha peningkatan produktivitas tersebut. Akan tetapi, pada kenyataannya pernahkah petani, khususnya petani kecil, yang melakukan pola ini mendapat untung seperti yang dibayangkan? Dan akibat sampingan dari pola ini pemenuhan kebutuhan pangan untuk keluarga sendiri menjadi tersingkirkan dan tergantikan oleh pengejaran untung semata.

Pada titik ini subsistensi hadir untuk menggantikan logika pasar dalam pertanian. Logika subsisten bukan menempatkan keuntungan sebagai hal yang utama, tetapi pemenuhan terhadap kebutuhan diri sendiri yang utama. Inilah logika survivalitas di masa ketidakberdayaan pertanian Indonesia. Menyetop ekspansi produk-produk pertanian dari luar dengan melakukan pemenuhan kebutuhan terhadap diri sendiri dulu.

Jika seorang petani hanya memiliki luas lahan 2000 m² dengan rata-rata hasil panen padi 1,2 – 1,5 ton, maka dari mana petani tersebut bisa menghidupi seorang istri dan dua orang anaknya di zaman yang serba mahal ini? Oleh sebab itu, petani tersebut harus mulai memikirkan pemenuhan kebutuhan pangannya dengan meminimkan transaksi pembelian, namun semua kebutuhan pangan dipenuhi oleh lahan tersebut. Dan jika ada kelebihan produksi baru dijual. Ini mengharuskan penanaman berbagai jenis komoditas, dan bukan satu jenis komoditas yang berasumsi akan mendapatkan keuntungan yang besar seperti pola pertanian sebelumnya. Di samping itu juga, penanaman berbagai komoditas tanaman tidak hanya menguntungkan secara ekonomis namun juga ekologis (Rachman Sutanto; 2002).

Di sisi lain, jika benar Indonesia mengalami kemunduran karena SDM yang lemah, bukan hanya sektor pendidikan yang harus dikritisi melainkan pangan sebagai sumber gizi yang merupakan penentu kualitas SDM juga harus diperhatikan. Asupan gizi yang baik juga akan meningkatkan kualitas manusia. Bagaimana bisa peningkatan kualitas SDM dilakukan tanpa adanya perbaikan gizi? Oleh sebab itu, upaya subsisten ini juga bertujuan mereduksi angka gizi buruk di Indonesia dengan pemenuhan secara kuantitas dan kualitas pangan yang tidak lagi teracuni oleh bahan kimia sintetis.

Logika subsisten ini sangat dimungkinkan di pertanian organik. Dalam pertanian organik biaya produksi bisa ditekan semaksimal mungkin karena tidak harus membeli, atau sering disebut dengan low input. Ini artinya tidak membutuhkan modal yang besar, yang memang tidak akan bisa dipenuhi oleh para petani kecil Indonesia. Pertanian organik menyerap tanaga kerja yang lebih besar dibanding dengan pertanian bergaya “modern” yang memperhitungkan efesiensi dan efektivitas. Penyerapan tenaga kerja dalam pertanian organik bisa dimanajemen dalam pola gotong royong per kelompok. Tenaga petani yang bergotong royong tidak harus dikonversikan dalam bentuk uang, melainkan saling bantu membantu atau saling berkontribusi dalam bentuk tenaga dan waktu. Sehingga titik acuannya tidak lagi uang atau modal yang besar. Teknologi yang diterapkan pun merupakan teknologi sederhana dan tepat guna yang bisa diaplikasikan oleh petani manapun.

    pic: http://papangdr.blogspot.com/2010/07/petani-ku-tercinta.html

Apa itu Taksonomi Tanah....?

Taksonomi Tanah

Sistem taksonomi tanah mulai dikenal mulai tahun 1951 dan mulai dikembangkan oleh USDA (United State Department of Agriculture) yang dikenal dengan seventh approximation dan sejak tahun 1975 dikenal dengan soil taxonomy . Sistem ini bersifat alami yang berdasarkan karakteristik tanah yang teramati dan terukur (morfometrik) dipengaruhi oleh faktor genesis Berdasarkan ada/tidaknya horizon diagnostik atau penciri dan sifat penciri profil lainnya, maka taksonomi tanah dibedakan menjadi 6 ketegori, yaitu :

1. ·         Ordo
2. ·         Subordo
3. ·         Greatgroup
4. ·         Subgroup
5. ·         Famili
6. ·         Series

Katagori tertinggi terdiri dari 10 ordo tanah, tetapi pada tahun 1985 ada penambahan satu ordo tanah yaitu andisols. Dan pada tahun 1998 ada penambahan satu ordo lagi yaitu gelisols. Dua belas ordo tanah tersebut selanjutnya dibedakan menjadi kategori yang lebih rendah yaitu sub ordo, greatgroup, dan yang cukup besar yaitu subgroup.

1.      Ordo

Ordo sebagian besar berdasarkan atas morfologi, akan tetapi genesa tanah merupakan faktor landasan. Suatu ordo tertentu mencakup tanah yang sifatnya menunjukan bahwa mereka tidak begitu berbeda dalam pembentukannya. Misalnya, tanah dari ordo Aridisol (Latin Aridus : kering ; dan Solum : tanah) adalah ciri tempat kering. Jadi nama ordo itu, kombinasi dari unsur pembentukan yang secara garis besar menentukan ciri tanah dan akhirannya sol.

Menurut Hardjowigeno (1992)terdapat 10 ordo tanah dalam sistem Taksonomi Tanah USDA 1975, yaitu:

• Alfisol 
• Aridisol
• Entisol
• Histosol
• Inceptisol
• Mollisol
• Oxisol
• Spodosol
• Ultisol
•  Vertisol

2.      Subordo

Ialah bagian dari ordo yang menekankan homogen genesa. Jadi kebasahan lingkungan iklim dan vegetasi merupakan ciri yang menentukan sub ordo tempat tanah terdapat. Nama subordo dengan sendirinya menentukan ordo dari mana tanah itu berasal. Kriteria pembeda yang digunakan untuk kategori ini bervariasi untuk setiap ordo. Ada beberapa tetapi dipilih sedemikian rupa sehingga untuk setiap subordo dikelompokkan yang mempunyai homogenitas terbesar. Kriteria pembeda terutama adalah sifat kimia dan fisika yang merupakan refleksi perbedaan genesis.

Sebagai contoh: tanah dari subordo aquoll ialah tanah basah (aqua= air) dari ordo

Mollisol.

3.  Greatgroups

Pengelompokkan dalam kategori greatgroup didasarkan atas ada tidaknya horizon diagsnostik dan susunan horizon yang terbentuk dalam pedon. Pembeda dalam kategori graet group adalah sifat-sifat tanah sebagai berikut :

-          Macam, penyusunan, aras yang ditunjukkan horizon.

-          Regim, kelengasan dan temperatur

-          Status basa.

Nama greatgroups dengan menambahkan awalan satu atau lebih unsur formatif sesuai dengan nama subordo. Contoh : udipsamment, ustipsament, memasukkan kriteria iklim dengan greatgroup.

4.      Subgroup

Subgroup merupakan bagian dari jenis. Pengertian khusus atau sentral dari jenis merupakan satu subgroup (typic khusus).

Ada tiga macam subgroup yang umum diketahui yaitu:

- sesuai dengan konsep utama great groups yang tidak perlu yang paling intensif.

- Tanah-tanah yang merupakan intregades atau transisi terhadap ordo, subordo,   greatgroups yang lain.

- tanah-tanah ekstragrades yang mempunyai sifat tidak sama dengan greatgroups tetapi tidak mempunyai indikasi sebagai transisi terhadap jenis tanah yang lain (tanah yang memiliki epipedon molik yang sangat tebal).

5. Families

Pengelompokan lahan di dalam suatu famili berdasarkan ada atau tidaknya persamaan sifat fisik dan sifat kimia yang mempengaruhi tanah. Kategori famili memungkinkan pengelompokan anggota subgroup yang mempunyai ciri kemiripan biasa seperti terkstur, kandungan mineral pH, suhu tanah dan kedalaman tanah. Namun kategori famili masih belum ditentukan dengan tegas dan menanti pengujian lebih lanjut. Tetapi pada umumnya mereka menentukan kelompok seri tanah yang mempunyai kesamaan dalam tekstur dan komposisi mineral serta dalam suhu tanah..

6. Series

Series ialah suatu kumpulan tanah individu yang dapat dibedakan secara khusus berdasarkan ciri-ciri dalam pengaturan horizon. Nama seri tanah mempunyai arti setempat karena mereka menentukan tempat khusus dimana tanah tersebut terdapat. Jadi nama seperti Forst Collins dan Cecil dipakai dipakai untuk menentukan seri tanah. Contohnya debu Forst Collins dan liat Cecil.

Contoh taksonomi tanah

Tanah pada daerah pertambangan

ent = Entisol, termasuk dalam tingkatan ordo

orth = Orthents , termasuk dalam tingkat sub ordo

Ud = Udorten, termasuk dalam tingkat Greatgroups

Typic = Typic digunakan pada subgroup yang melambangkan konsep utama great group.

frigid = suhu dingin

acid = pH < 4.0

mixed = campuran mineral dari material tanah

skeletal = lebih besar dari  35% bagian batuan di tanah

Loamy = klasifikasi tekstur menurut sistem USDA yaitu termasuk dalam tekstur lempung.

WASPADA Bahan yang Biasa Ditambahkan ke dalam Makanan (ZAT ADIKTIF)

Bahan-Bahan Beracun yang Biasa Ditambahkan ke dalam Makanan

Zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat aditif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan. Pada awalnya zat-zat aditif tersebut berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan yang selanjutnya disebut zat aditif alami. Umumnya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Namun saat ini industri makanan memproduksi makanan yang memakai zat aditif buatan (sintesis), dikarenakan zat aditif alami semakin berkurang jumlahnya seiring dengan pertambahan jumlah manusia. Zat aditif sintetis bahan baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan. Zat aditif sintesis yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping misalnya: gatal-gatal, dan kanker.

Bahan yang tergolong ke dalam zat aditif makanan harus dapat memperbaiki kualitas atau gizi makanan, membuat makanan tampak lebih menarik, meningkatkan cita rasa makanan, dan membuat makanan menjadi lebih tahan lama atau tidak cepat basi dan busuk. Zat-zat aditif tidak hanya zat-zat yang secara sengaja ditambahkan pada saat proses pengolahan makanan berlangsung, tetapi juga termasuk zat-zat yang masuk tanpa sengaja dan bercampur dengan makanan. Zat aditif makanan dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu zat aditif yang berasal dari sumber alami, seperti lesitin dan asam sitrat. Serta zat aditif sintetik dari bahan kimia yang memiliki sifat serupa dengan bahan alami yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat/fungsinya, seperti amil asetat dan asam askorbat. Berdasarkan fungsinya, baik alami maupun sintetik, zat aditif dapat dikelompokkan sebagai zat pewarna, pemanis, pengawet, dan penyedap rasa. Zat aditif dalam produk makanan biasanya dicantumkan pada kemasannya.

1. Zat Pewarna

Pemberian warna pada makanan umumnya bertujuan agar makanan terlihat lebih segar dan menarik sehingga menimbulkan selera orang untuk memakannya. Zat pewarna yang biasa digunakan sebagai zat aditif pada makanan adalah Zat pewarna alami, dibuat dari ekstrak bagian-bagian tumbuhan tertentu, misalnya warna hijau dari daun pandan atau daun suji, warna kuning dari kunyit, seperti ditunjukkan pada Gambar 8.9, warna cokelat dari buah cokelat, warna merah dari daun jati, dan warna kuning merah dari wortel. Karena jumlah pilihan warna dari zat pewarna alami terbatas maka dilakukan upaya menyintesis zat pewarna yang cocok untuk makanan dari bahan-bahan kimia. Sedangkan zat pewarna sintetik, dibuat dari bahan-bahan kimia. Dibandingkan dengan pewarna alami, pewarna sintetik memiliki beberapa kelebihan, yaitu memiliki pilihan warna yang lebih banyak, mudah disimpan, dan lebih tahan lama. zat pewarna sintetik yang bukan untuk makanan dan minuman (pewarna tekstil) dapat membahayakan kesehatan apabila masuk ke dalam tubuh karena bersifat karsinogen (penyebab penyakit kanker).

Berdasarkan sifat kelarutannya, zat pewarna makanan dikelompokkan menjadi dye dan lake. Dye merupakan zat pewarna makanan yang umumnya bersifat larut dalam air. Dye biasanya dijual di pasaran dalam bentuk serbuk, butiran, pasta atau cairan. Lake merupakan gabungan antara zat warna dye dan basa yang dilapisi oleh suatu zat tertentu. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air maka zat warna kelompok ini cocok untuk mewarnai produkproduk yang tidak boleh terkena air atau produk yang mengandung lemak dan minyak.

2. Zat Pemanis

Zat pemanis berfungsi untuk menambah rasa manis pada makanan dan minuman. Zat pemanis dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu zat pemanis alami. Pemanis ini dapat diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, tebu, dan aren. Selain itu, zat pemanis alami dapat pula diperoleh dari buahbuahan dan madu. Zat pemanis alami berfungsi juga sebagai sumber energi. Jika kita mengonsumsi pemanis alami secara berlebihan, kita akan mengalami risiko kegemukan.

Zat pemanis buatan atau sintetik. Pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi. Oleh karena itu, orangorang yang memiliki penyakit kencing manis (diabetes melitus) biasanya mengonsumsi pemanis sintetik sebagai pengganti pemanis alami. Contoh pemanis sintetik, yaitu sakarin, natrium siklamat,magnesium siklamat, kalsium siklamat, aspartam dan dulsin. Pemanis buatan memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan pemanis alami. Garam-garam siklamat memiliki kemanisan 30 kali lebih tinggi dibandingkan kemanisan sukrosa. Namun, kemanisan garam natrium dan kalsium dari sakarin memiliki kemanisan 800 kali dibandingkan dengan kemanisan sukrosa 10%.

Zat pemanis buatan yang dikonsumsi yang berlebihan karena dapat memberikan efek samping bagi kesehatan. Misalnya, penggunaan sakarin yang berlebihan selain akan menyebabkan rasa makanan terasa pahit juga merangsang terjadinya tumor pada bagian kandung kemih. Contoh lain, garam-garam siklamat pada proses metabolisme dalam tubuh dapat menghasilkan senyawa sikloheksamina yang bersifat karsinogenik (senyawa yang dapat menimbulkan penyakit kanker). Garam siklamat juga dapat memberikan efek samping berupa gangguan pada sistem pencernaan terutama pada pembentukan zat dalam sel.

3. Zat Pengawet

Zat pengawet adalah zat-zat yang sengaja ditambahkan pada bahan makanan dan minuman agar makanan dan minuman tersebut tetap segar, bau dan rasanya tidak berubah, atau melindungi makanan dari kerusakan akibat membusuk atau terkena bakteri/ jamur. Karena penambahan zat aditif, berbagai makanan dan minuman masih dapat dikonsumsi sampai jangka waktu tertentu, mungkin seminggu, sebulan, setahun, atau bahkan beberapa tahun. Dalam makanan atau minuman yang dikemas dan dijual di toko-toko atau supermarket biasanya tercantum tanggal kadaluarsanya, tanggal yang menunjukkan sampai kapan makanan atau minuman tersebut masih dapat dikonsumsi tanpa membahayakan kesehatan.

Seperti halnya zat pewarna dan pemanis, zat pengawet dapat dikelompokkan menjadi zat pengawet alami dan zat pengawet buatan. Zat pengawet alami berasal dari alam, contohnya gula (sukrosa) yang dapat dipakai untuk mengawetkan buah-buahan (manisan) dan garam dapur yang dapat digunakan untuk mengawetkan ikan.

Zat pengawet sintetik atau buatan merupakan hasil sintesis dari bahan-bahan kimia. Contohnya, asam cuka dapat dipakai sebagai pengawet acar dan natrium propionat atau kalsium propionat dipakai untuk mengawetkan roti dan kue kering. Garam natrium benzoat, asam sitrat, dan asam tartrat juga biasa dipakai untuk mengawetkan makanan. Selain zat-zat tersebut, ada juga zat pengawet lain, yaitu natrium nitrat atau sendawa (NaNO3) yang berfungsi untuk menjaga agar tampilan daging tetap merah. Asam fosfat yang biasa ditambahkan pada beberapa minuman penyegar juga termasuk zat pengawet.

Selain pengawet yang aman untuk dikonsumsi, juga terdapat pengawet yang tidak boleh dipergunakan untuk mengawetkan makanan. Zat pengawet yang dimaksud, di antaranya formalin yang biasa dipakai untuk mengawetkan benda-benda, seperti mayat atau binatang yang sudah mati. Pemakaian pengawet formalin untuk mengawetkan makanan, seperti bakso, ikan asin, tahu, dan makanan jenis lainnya dapat menimbulkan risiko kesehatan. Selain formalin, ada juga pengawet yang tidak boleh dipergunakan untuk mengawetkan makanan. Pengawet yang dimaksud adalah pengawet boraks. Pengawet ini bersifat desinfektan atau efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba penyebab membusuknya makanan serta dapat memperbaiki tekstur makanan sehingga lebih kenyal. Boraks hanya boleh dipergunakan untuk industri nonpangan, seperti dalam pembuatan gelas, industri kertas, pengawet kayu, dan keramik. Jika boraks termakan dalam kadar tertentu, dapat menimbulkan sejumlah efek samping bagi kesehatan, di antaranya: gangguan pada sistem saraf, ginjal, hati, dan kulit; gejala pendarahan di lambung dan gangguan stimulasi saraf pusat; terjadinya komplikasi pada otak dan hati; dan  menyebabkan kematian jika ginjal mengandung boraks sebanyak 3–6 gram.

Walaupun tersedia zat pengawet sintetik yang digunakan sebagai zat aditif makanan, di negara maju banyak orang enggan mengonsumsi makanan yang memakai pengawet sintetik. Hal ini telah mendorong perkembangan ilmu dan teknologi pengawetan makanan dan minuman tanpa penambahan zat-zat kimia, misalnya dengan menggunakan sinar ultra violet (UV), ozon, atau pemanasan pada suhu yang sangat tinggi dalam waktu singkat sehingga makanan dapat disterilkan tanpa merusak kualitas makanan.

Macam-macam Zat Pengawet

·      Zat aditif yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi:

a. Asam benzoat, natrium benzoat dan kalium benzoat, untuk minuman ringan, kecap, acar ketimun dalam botol dan caos.

b. Natrium nitrat (NaNo3), untuk daging olahan dan keju.

c. Natrium nitrit (Na No2), untuk daging olahan, daging awetan dan kornet kalangan.

d. Asam propionate, untuk roti dan sediaan keju olahan.

5. Anti oksidan

·      Zat aditif yang dapat membantu pembentukan atau pemantapan sistem dispersi yang homogen pada makanan.

a. Asam askorbat (bentukan garam kalium, natrium, dan kalium), digunakan pada daging olahan, kaldu, dan buah kalangan.

b. Butil hidroksianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan minyak makanan

c. Butil hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin dan mentega.

·      Zat aditif yang dapat mempercepat proses pemutihan atau pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Contoh: Asam askorbat, aseton peroksida, dan kalium bromat

·      Zat aditif yang dapat mempercepat proses pemutihan atau pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Contoh: Asam askorbat, aseton peroksida, dan kalium broma

·      Zat aditif yang dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contoh: aluminium silikat (susu bubuk), dan kalsium aluminium silikat (garam meja)

·      Zat aditif yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contoh: aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol), dan kalium glukonat (pada buah kalangan)

·      Sekuestran adalah bahan yang mengikat ion logam yang ada dalam makanan. Contoh: asam fosfat (pada lemak dan minyak makan), kalium sitrat (dalam es krim), kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA

·      Zat aditif yang ditambahkan adalah asam amino, mineral, atau vitamin untuk memperbaiki gizi makanan. Contohnya: Asam askorbat, feri fosfat, vitamin A, dan vitamin D.

4. Zat Penyedap Rasa

Zat penyedap rasa alami berasal dari rempah-rempah yang dipakai untuk meningkatkan cita rasa makanan seperti cengkeh, pala, merica, ketumbar, cabai, laos, kunyit, bawang, dan masih banyak lagi yang lain. ada pula yang berasal dari hasil sintesis bahan kimia. Berikut ini beberapa contoh zat penyedap cita rasa hasil sintesis:

a.    oktil asetat, makanan akan terasa dan beraroma seperti buah jeruk jika dicampur dengan zat penyedap ini.

b.    etil butirat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah nanas pada makanan.

c.    amil asetat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah pisang.

d.   amil valerat, jika makanan diberi zat penyedap ini maka akan terasa dan beraroma seperti buah apel.

Selain zat penyedap rasa dan aroma, seperti yang sudah disebutkan di atas, terdapat pula zat penyedap rasa yang penggunaannya meluas dalam berbagai jenis masakan, yaitu penyedap rasa monosodium glutamat (MSG). Zat ini tidak berasa, tetapi jika sudah ditambahkan pada makanan maka akan menghasilkan rasa yang sedap. Penggunaan MSG yang berlebihan telah menyebabkan “Chinese restaurant syndrome” yaitu suatu gangguan kesehatan di mana kepala terasa pusing dan berdenyut. Bagi yang menyukai zat penyedap ini tak perlu khawatir dulu. Kecurigaan ini masih bersifat pro dan kontra. Bagi yang mencoba menghindari untuk mengonsumsinya, sudah tersedia sejumlah merk makanan yang mencantumkan label “tidak mengandung MSG” dalam kemasannya.

Seringkali suatu zat aditif, khususnya yang bersifat alami memiliki lebih dari satu fungsi. Contohnya, gula alami biasa dipakai sebagai zat aditif pada pembuatan daging dendeng. Gula alami tersebut tidak hanya berfungsi sebagai pemanis, tetapi juga berfungsi sebagai pengawet. Contoh lain adalah daun pandan yang dapat berfungsi sebagai pemberi warna pada makanan sekaligus memberikan rasa dan aroma khas pada makanan.